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做豆腐熬酱油 小作坊里出美食
来源:凤庆县人民政府门户网 | 发布时间:2015-8-9 | 浏览次数:
 

“小小豆子圆又圆,做成豆腐卖成钱,人人说他生意小,小小生意赚大钱。”这是流传在鲁史的一首歌谣,形象地再现了豆腐在古镇人生活中举足轻重的地位。这豆子都能做出哪些美食,这些美食又是如何做出来的呢?在去过鲁史早市、进过小作坊后,我们将为你给出答案。

都说每个古镇都会有它独特的美食。鲁史的早晨,我们在早市的喧嚣中醒来。集市就位于古镇的上平街,一缕缕旧日气息掺杂着油条、豆浆热腾腾的香气塞满着老屋和街道的每一个缝隙。在街上一转悠,我们发现,不长的一条街,就有十多个豆腐摊,白豆腐、灰豆腐、臭豆腐、豆浆,各有各的主顾和生意,不需要高声吆喝,镇上的人会根据自己的喜好寻找摊位购买美食。豆腐卖不完,主人也不发愁,挑回去捂成臭豆腐,做成腌卤腐。豆制品可以说就是鲁史人家的一道美食。

这独特的味道都是怎么制作出来的呢?在张淑琴阿姨家我们看到了制作豆腐的全过程。黄豆磨成粉后用水浸泡四五个小时,然后用纱笼滤浆,滤出的豆渣用来喂牲畜,滤出的豆浆放在大铁锅里用文火慢慢熬煮,用木棍不停搅拌,以防焦糊和沾锅底,当豆浆开始缓缓冒出气泡开始沸腾时,就成了平时我们在街上常买来喝的豆浆。豆浆稍微冷后入卤水,倒入特制的木格里即成豆腐。

豆腐做成后,如果再稍微晾晒一下,捂上一段时间,就可做成毛豆腐。其色泽黄白,油炸则松脆,水煮则清澈,烘烤则其尤为独特,蘸上椒盐,便有一股浓香。此外,豆腐在制作时稍微撒上一点灶灰,就可做成灰豆腐,可以降火、消食。

小小的豆子除了能做成各种豆腐,还能熬制成酱油。可惜现在不是做酱油的最好时节,我们只看到了正在发酵的酱,但是好客的主人还是热情地为我们介绍了酱油制作的全过程。鲁史酱油的主要原料为黄豆,分下酱和煮酱油两个过程。下酱在立冬前后,炒原料,碎成黄粉煮烂,取出摊晒,待降到适当温度时,加入少量酒捏成团进行发酵,然后切成片晒干放入盛有清水的酱缸内,加盐巴装起来晾晒。时隔一年,酱就成熟。熬酱油时,将酱过滤,把滤出的汁放入锅中煮,待水份挥发到一定程度后放入佐料熬制后便成。因鲁史酱油色香味浓、不易变味,所以民国时就已远销外县及周边相邻乡镇。

 
 
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